Türkçe metinlerde “Food Pairing”i ifade etmek için farklı adlandırmalar kullanılmış. Eşleştirme işlemi “gıda” malzemelerinin laboratuvarlarda aromatik analizlerine dayalı olarak yapıldığı için Türkçeye “Gıda Eşleştirmesi” olarak çevrilebilir.

Türkçede, konuyla ilgili olarak kullanılan bazı kavramlar:

Gıda eşleştirmesi: Bilim temelli bir metot olup aroma bileşenlerinin uygun kombinasyonu ile tanımlanabilir. Ortak aroma bileşenlerinin fazlalığı gıda eşleşme düzeyini belirlemektedir. https://tinyurl.com/bdd48ujh

‘Lezzet Eşleştirme’ olarak da çevrilebilecek bu kavram, hangi yiyeceklerin diğerleri ile iyi gidebileceğini, böylelikle de bütünde bir lezzet ortaya çıkarabileceklerini bulmaya dair bir yöntemdir.  https://www.dosyahaber.com/gastronomik-copcatanlik-food-pairing-makale,121.html

Gıda eşleştirmesi, tam bir protein oluşturmak için gıdaları birleştiren vejetaryenler ve veganlar için geçerliliğini yitirmiş protein kombinasyon teorisi ile karıştırılmamalıdır. Terim ayrıca sağlık nedenleriyle yapılan gıda birleştirme ile karıştırılmamalıdır. https://en.wikipedia.org/wiki/Foodpairing

Gıda Birleştirme: Beslenme veya sindirim açısından eşleşen gıdaları tanımlar. Yöntem, temel lezzet bileşenlerini paylaştıklarında gıdaların birbirleriyle iyi bir şekilde birleşmesi ilkesine dayanmaktadır. 

Lezzet Eşleştirme: Gıda eşleştirmesi aynı zamanda lezzet açısından birbirleri ile uyum sağlayan gıdalar arasında yapılan eşleştirmedir. Kokusu algılanan bileşenleri paylaşan gıdaların eşleştirilmesidir. Büyük lezzet bileşenleri, kendi lezzet eşik değerinden daha yüksek koku maddesi konsantrasyonuna sahip olan bileşenlerdir. Büyük lezzet bileşenleri kendi lezzet eşiği ve koku maddesi konsantrasyonu karşılaştırılarak tespit edilebilir. Örneğin; salatalık birkaç düzine aroma bileşiği içerirken salatalık kokusuna özgü aroma sadece birkaç çifttir.  Bkz. İYTE Gıda Bülteni 

Gıda Kombinasyonu: Gıda eşleştirmesi anlamına gelmeyen bir kavram olup, belirli makro besinleri ve yiyecek gruplarını ayırmanın sindirime yardımcı olabileceği ve genel kilo kaybına yardımcı olabileceği felsefesidir. İnanç, gıdaların yanlış kombinasyonunu yemenin, hastalığa neden olan toksinlerin birikmesine ve sindirim stresinde bir artışa neden olmasıdır. Gıda Birleştirmenin savunucuları, üç makro besin olan protein, yağlar ve karbonhidratların sindirilmesinin farklı zaman aldığına ve midedeki pH seviyesini benzersiz bir şekilde etkilediğine inanırlar, bu nedenle birlikte yenilmemeleri gerekir. Bu yeme düzeni, çiğ ve pişmiş gıdaları bir araya getirmenin sindirim süreçlerinizi yavaşlatabileceğini ve sağlığınızı olumsuz etkileyebileceğini belirten Ayurvedik diyetine benzerdir.” https://www.bilgiustam.com/gida-kombinasyonu-birlestirme-nedir/

Bülent Ağaoğlu

İstanbul, 13.3.2022

Prof. Mehmet Pala'ın katkıları (20.03.2022)

“Food Pairing” Türkçeye “Gıda Eşleştirme” veya “Lezzet Eşleştirme” olarak çevrilmektedir.  Gıda Eşleştirme veya Lezzet Eşleştirme gıdaların birbirine iyi uyumlarını belirleyen bilime dayalı metot olarak tanımlanmaktadır.

Gıda eşleştirmesi lezzet açısından birbirleri ile uyum sağlayan gıdalar arasında yapılan eşleştirmedir. Başka bir tanımlama ile benzer/aynı koku(aroma) bileşenlerini içeren gıdaların eşleştirilmesidir. Gıdalarda aromayı oluşturan bileşiklerin sayısı yüzlerle ifade edilebilir. Ancak bunlardan sadece birkaçı o gıdaya asıl aromasını veren bileşiklerdir.

Gıdalarda lezzet tanımlaması tat ve aromanın birlikte oluşturduğu duyusal özelliktir. Lezzetin bir parçası olan aroma burunla algılanmakta ve lezzetin oluşmasında %80 düzeyinde bir paya sahiptir. Aroma aynı zamanda bir gıdanın kimliğini belirleyici özelliğidir.

Bir gıdanın duyusal kalitesini  renk ve görüntü, aroma, tat ve tekstürel özelikleri belirler. Burada tekstürel özelliklerden kasıt gıda ve içeceklerdeki akışkanlık(viskozite), sertlik-yumuşaklık özellikleridir. Bu özelliklerin de gıda eşleştirme çalışmalarında, reçete geliştirmelerinde dikkate alınması gereklidir.

Gıdaların aroma bileşimini Gaz Kromatografisi ve Kütle Spektrometrisi ile analiz edilmektedir. Bir gıdanın aromasında onlarca bileşik bulunmaktadır. Bu laboratuvar analizleri sonunda eşleştirilecek (birleştirilecek) olan gıdaların  benzer aroma profillerine sahip olmasına bakılır. Böylece   aroma bileşenleri büyük ölçüde benzerlik/uyum içinde olan gıdalar bir araya getirilerek kendi içinde uyumlu yeni bir lezzet kaynağı oluşturulabilmektedir.

İşte tüm bu bilimsel veriler ışığında çeşitli gıdaların birleştirilerek uygun bir lezzet yakalanması gıda eşleştirmenin temelini oluşturmaktadır.

Lezzet eşleştirme dünya yemek kültürünün yaygınlaşmasında ve insanların yeni lezzetlerle tanışmasına olanak sağlayacak bir alandır.

Bu bağlamda, domates ile fesleğen, salatalık ile dereotu, kiraz ile kuşkonmaz gibi besinleri eşleştirmeye örnek olarak verilebilir.